Чаму Kamado ўтрымлівае вільгаць лепш, чым іншыя грылі?

Мала што прычыняе большы боль, чым выцягванне дарагой грудзінкі з курца толькі для таго, каб яе нарэзаць на кавалачкі сухога рассыпістага мяса. Многія кухары на падворку рэгулярна перажываюць гэта гора. Яны памылкова мяркуюць, што ўсе курцы драўнянага вугалю працуюць сапраўды гэтак жа. Гэта памылковае меркаванне прыводзіць да бясконцага расчаравання, калі танкасценныя афсетныя або чайныя грылі дзейнічаюць як ненаўмысныя асушальнікі ежы падчас доўгага гатавання. Вы не можаце змагацца з фізікай з дапамогай аднаго распыляльніка.

Увядзіце Камадо грыль. Ён прапануе прынцыпова іншае цеплавое асяроддзе, створанае для абароны натуральных сокаў вашай ежы. Яго здольнасць утрымліваць вільгаць - гэта не магія маркетынгу. Замест гэтага яны вынікаюць непасрэдна з прыкладной тэрмадынамікі, матэрыялазнаўства і цудоўнай дынамікі паветранага патоку. У гэтым артыкуле мы даведаемся, як менавіта гэтыя таўстасценныя пліты ўтрымліваюць вільгаць. Вы даведаецеся навуку аб нізкім патоку паветра, схаваную ролю пабочных прадуктаў паліва і чаму вы нарэшце можаце перагледзець традыцыйны паддон для вады.

Ключавыя вывады

• Ключ да нізкага паветранага патоку: высокая цеплаізаляцыя патрабуе менш паліва, а значыць, патрэбна менш кіслароду. Больш павольны паток паветра прадухіляе актыўнае выдаленне вільгаці з паверхні мяса.

• Керамічны мікраклімат: цяжкі герметычны керамічны купал затрымлівае вадзяную пару, дасягаючы раўнавагі па вільготным тэрмометру хутчэй, чым скразнякі з металічных грыляў.

• Пабочныя прадукты паліва маюць значэнне: натуральны драўняны вугаль вылучае невялікую колькасць паглынутай вадзяной пары падчас згарання, натуральным чынам увільгатняючы герметычную камеру.

• Каструлі з вадой не з'яўляюцца абавязковымі: у адрозненне ад традыцыйных курцоў, дзе каструлі з вадой абавязковыя для вільгаці, камадо ў асноўным выкарыстоўваюць іх як радыятары або тлушчаўлоўшчыкі.

Фізіка паветранага патоку: «Эфект дэгідрататара» ў металічных грылях

Каб зразумець захаванне вільгаці, мы павінны спачатку паглядзець на звычайныя металічныя курцы. Танкасценныя сталёвыя або алюмініевыя грылі не маюць істотнай ізаляцыі. Яны пастаянна губляюць прамяністае цяпло ў вонкавае асяроддзе. Халодны вецер і нізкая тэмпература навакольнага асяроддзя лёгка прабіваюць тонкі метал. Гэтая пастаянная страта энергіі стварае велізарны дэфіцыт у варачнай камеры.

Каб змагацца з гэтым дэфіцытам, вы павінны спаліць велізарную колькасць паліва. Для падтрымання стабільнай тэмпературы ад 225°F да 275°F патрабуецца вялікі актыўны агонь. Палымяны агонь патрабуе шырока адкрытых вентыляцыйных адтулін. Гэтыя адкрытыя вентыляцыйныя адтуліны ўцягваюць велізарныя аб'ёмы кіслароду для падтрымання гарэння. Гэта стварае няспынны цыкл высокага расходу паліва і высокай цягі.

Выпарны пенальці

Гэты хуткі паток паветра дзейнічае як магутны канвекцыйны ток. Хутка рухаецца сухое паветра агрэсіўна праходзіць па мясе. Рухаючыся, ён актыўна адводзіць вільгаць з паверхні. Мы называем гэты працэс астуджэннем выпараннем. Ён дзейнічае вельмі падобна на камерцыйны дэгідрататар ежы. Пастаянны ветрык выцягвае вадкую ваду з мяса, ператварае яе ў пар і адразу ж выкідвае праз комін.

А Kamado цалкам разрывае гэты цыкл абязводжвання. Яго велізарная цеплавая маса азначае, што яму патрабуецца вельмі мала паліва, каб утрымліваць высокія тэмпературы. Вам спатрэбіцца толькі агонь памерам з кулак, каб падтрымліваць тэмпературу 250°F. Паколькі агонь невялікі, вы ледзь адкрываеце впускныя і выцяжныя адтуліны. Гэта стварае мінімальны скразняк. Рэзкае памяншэнне паветранага патоку непасрэдна прыводзіць да значнага памяншэння павярхоўнага выпарэння.

Керамічная ізаляцыя і вільготны мікраклімат

Тоўстыя керамічныя сценкі змяняюць усю кулінарыю. Яны абапіраюцца на цеплавую масу, а не на актыўны нагрэў. Цяжкія сцены павольна паглынаюць цеплавую энергію і захоўваюць яе. Яны раўнамерна выпраменьваюць гэта назапашанае цяпло назад да ежы. Вы больш не спадзяецеся на пастаянны, агрэсіўны агонь, каб замяніць страчаную энергію. Сцены робяць за вас цяжкую працу.

Усталяванне мокрай раўнавагі

Калі вы кладзеце халоднае, багатае вільгаццю мяса ў гарачую пліту, фізіка адразу бярэ верх. У мясе змяшчаецца вялікая колькасць вады. Калі навакольнае цяпло трапляе на паверхню, вада пачынае выпарацца. Вось як керамічны грыль затрымлівае вільгаць:

1. Першапачатковае выпарэнне: павярхоўная вільгаць ператвараецца ў вадзяную пару з-за навакольнага цяпла.

2. Захоп пары: шчыльныя пракладкі са шкловалакна або лямца ідэальна ўшчыльняюць купал. Пар мае вельмі мала шляхоў эвакуацыі.

3. Кропка насычэння: захопленая пара хутка павялічвае адносную вільготнасць унутры купала.

4. Раўнавага па вільготным тэрмометру: паветра ўнутры дасягае максімальнай насычанасці для гэтай канкрэтнай тэмпературы.

Самастойнае асяроддзе

Як толькі паветра дасягае гэтай кропкі насычэння, фізіка выпарэння змяняецца. Сухое паветра прагна п'е вільгаць. Вільготнае паветра не можа ўтрымліваць значна больш вады. Таму выпарэнне з мяса запавольваецца да поўнага паўзу. Цяжкі купал фізічна блакуе вільгаць ад выхаду ў атмасферу. Гэта стварае атмасферу самаразбурэння. Вашы дарагія кавалкі мяса асцярожна тушаць ва ўласнай вільгаці, натуральна захоўваючы ўнутраны сок.

Тэрмадынаміка, утварэнне кары і рэакцыя Майяра

Скептыкі часта выказваюць абгрунтаваную занепакоенасць адносна высокай вільготнасці. Яны пытаюцца: «Калі яна будзе занадта вільготнай, я страчу хрумсткую кару?» Кара - гэта святы Грааль традыцыйнага шашлыка. Ніхто не хоча кашыцы, мяккае мяса знешняга выгляду. На шчасце, тэрмадынаміка забяспечвае ідэальны баланс у керамічным асяроддзі.

Схаваная цеплыня выпарэння

Перш за ўсё, мы павінны разабрацца ў сумнавядомым 'стойле' для шашлыка. Застой адбываецца, калі ўнутраная тэмпература мяса перастае павышацца, звычайна каля 160°F. Цеплавая энергія ад грылю цалкам спажываецца, ператвараючы вадкую ваду ў пару. Мы называем гэта схаванай цеплынёй выпарэння. Мяса літаральна пацее, каб астыць. У металічным грылі з скразняком гэта стойла можа працягвацца гадзінамі, таму што сухое паветра пастаянна спрыяе большаму выпарэнню.

Баланс вільготнасці і тэкстуры

А Камадо скарачае стойла, павялічваючы вільготнасць навакольнага асяроддзя. Ён забяспечвае мэтавыя параметры для ідэальнай тэкстуры. Каля 275°F ён дасягае ідэальнай раўнавагі. Навакольнае асяроддзе застаецца дастаткова вільготным, каб прадухіліць ўнутранае высыханне мяса. Тым не менш, ён застаецца дастаткова гарачым, каб адводзіць дастаткова вільгаці з паверхні. Гэта выклікае рэакцыю Майяра. Вавёркі і цукар падрумяньваюцца, утвараючы выразную кару з высокай тэкстурай без шкоды для ўнутранага выхаду.

Перадавыя метады

Некаторыя пітмайстры выкарыстоўваюць перадавыя метады, каб авалодаць гэтым асяроддзем. Тлушчавае абкручванне, таксама вядомае як тлушчавае абкручванне, выдатна працуе тут. Вы заварочваеце мяса ў мясную паперу, моцна насычаную топленым ялавічным тлушчам. Гэты метад яшчэ больш абмяжоўвае астуджэнне выпараннем. Па сутнасці, вы смажыце вонкавае мяса. Ён стварае ідэальную храбусткую скарыначку ў купале з высокай вільготнасцю. Вы атрымліваеце лепшае з абодвух сьветаў: інтэнсіўную кару і мокрыя лустачкі, якія капаюць.

Прыхаваная роля паліва: драўняны вугаль з кавалкаў лісцяных парод

Многія кухары няправільна разумеюць крыніцу паліва. Яны мяркуюць, што кусковы драўняны вугаль - гэта чысты вуглярод. Гэта памылковае меркаванне прымушае іх ігнараваць, як паліва ўплывае на вільготнасць. Высакаякасны драўняны вугаль з лісцяных парод змяшчае не толькі вуглярод. Ён захоўвае арганічны матэрыял ад першапачатковага стану драўніны.

Чысты вуглярод супраць арганічнага матэрыялу

Драўняны вугаль падвяргаецца піролізу, але ён рэдка спальвае ўсе арганічныя малекулы. Добры кавалачны драўняны вугаль змяшчае рэшткавыя атамы вадароду і кіслароду. Ён не цалкам пазбаўлены вільгаці. Калі вы ацэньваеце паліва, запомніце наступныя ключавыя рысы:

• Ён сітаваты і дзейнічае як губка для вільготнасці навакольнага асяроддзя.

• Ён захоўвае хімічныя сувязі, якія вылучаюць ваду ў працэсе гарэння.

• Ён гарыць нашмат чысцей, чым вырабленыя брыкеты, утвараючы чыстую вадзяную пару замест зольнага дыму.

Паглынанне вільгаці навакольнага асяроддзя

Мы таксама павінны разгледзець дэталі рэалізацыі ў рэальным свеце. Кусковый драўняны вугаль натуральным чынам паглынае навакольную вільгаць падчас захоўвання. Калі вы пакідаеце мяшок у сваім гаражы, ён выцягвае вільгаць з паветра. Драўняны вугаль сапраўды можа паглынаць ваду да 5% сваёй агульнай вагі. Вы можаце падумаць, што распальваеце сухі агонь, але на самой справе вы дадаеце схаваную ваду ў пліту.

Гарэнне як ўвільгатняльнік паветра

Падчас гарэння агонь разрывае хімічныя сувязі. Гэтая хімічная і фізічная рэакцыя вызваляе назапашаную вільгаць. Сляды вадзяной пары цякуць уверх з топкі. Паколькі ваша пліта шчыльна закрытая, гэты пар застаецца ў пастцы ўнутры купала. Гэта павялічвае агульны ўзровень вільготнасці з самага пачатку гатавання. Задоўга да таго, як мяса пачне пацець, гаручае паліва ўжо пачало ўвільгатняць камеру.

Вам усё яшчэ патрэбна рондаль для вады ў Kamado?

Патэльні для вады выклікаюць бурныя дыскусіі ў прафесійных колах барбекю. Зайдзіце на любы інтэрнэт-форум, і вы ўбачыце бурныя спрэчкі. Для традыцыйных афсетных курцоў абавязкова патрэбныя рондалі з вадой. Ім патрэбна штучная вільготнасць, каб змагацца з пастаянным скразняком. Аднак керамічныя грылі працуюць па зусім іншых фізічных законах.

Калі прапусціць ваду

Для чыстага ўтрымання вільгаці паддон для вады тут лішні. Грыль ужо затрымлівае дастатковую колькасць пары натуральным шляхам. Даданне галонаў вады сапраўды можа выклікаць сур'ёзныя праблемы. Празмерная штучная вільготнасць выводзіць навакольнае асяроддзе з раўнавагі. Пар рухаецца ўверх і трапляе ў больш халодную чыгунную верхнюю вентыляцыйную адтуліну. Ён кандэнсуецца, змешваецца з сажай і стварае чорны кандэнсат. Мы называем гэта 'крэазотавым дажджом'. Ён капае прама на ежу, імгненна псуючы смак.

Калі выкарыстоўваць патэльню

Мы павінны перавызначыць фактычную карыснасць рондаля з вадой. Вы не павінны выкарыстоўваць яго для вільготнасці. Замест гэтага вы выкарыстоўваеце яго для цеплавой масы і чысціні. Вось калі менавіта патэльня апынецца карыснай:

• Як радыятар: вада паглынае велізарную колькасць цяпла. Ён згладжвае скокі тэмпературы. Гэта прадухіляе ўспышкі падчас вельмі доўгага 'нізкага і павольнага' прыгатавання грудзінкі.

• Як жироуловитель: Тлушч капае ўніз. Пры трапленні на гарачыя керамічныя пласціны дэфлектара згарае. Пры гэтым утворыцца горкі, з'едлівы белы дым. Патэльня бяспечна ўлоўлівае гэты тлушч.

Pro-Tip / Рэалізацыя

Мы настойліва рэкамендуем выкарыстоўваць метад 'сухой патэльні'. Пастаўце форму з фальгі над керамічнымі дэфлектарамі. Выкарыстоўвайце шарыкі з фальгі або металічныя пракладкі, каб рондаль была прыпаднятая прыкладна на цалю ад гарачай керамікі. Гэты паветраны зазор прадухіляе прамую перадачу цяпла ад дэфлектара ў рондаль. Вы бяспечна ўлоўліваеце тлушч, які падае, без кіпячэння вады. Вы пазбягаеце празмернага насычэння варачнай камеры, адначасова абараняючы ежу ад непрыемнага тлушчавага дыму.

Заключэнне

Выдатнае захаванне вільгаці керамічным грылем не з'яўляецца суб'ектыўным патрабаваннем. Гэта вельмі правяральны вынік, заснаваны на цвёрдай фізіцы. Нізкая дынаміка паветранага патоку прадухіляе выпаральнае астуджэнне. Тоўстая керамічная ізаляцыя стварае стабільны, высоканасычаны мікраклімат. Дынаміка затрыманага пара гарантуе, што ваша мяса выпіваецца ва ўласным натуральным соку. Вам больш не трэба змагацца з плітой, каб прыгатаваць ежу канкурэнтнай якасці.

Вы павінны разглядаць больш высокую першапачатковую цану як прамыя інвестыцыі ў прыбытак і якасць. Вы эканоміце грошы, выдаляючы сапсаваную сухую грудзінку. Вы таксама памяншаеце знясільваючы, актыўны догляд за дзецьмі, які патрабуецца традыцыйным курцам металу. Вы спакойныя, ведаючы, што грыль працуе разам з вамі, аўтаматычна абараняючы мяса.

Вашы наступныя крокі ўключаюць ацэнку канкрэтных памераў і функцый. Разгледзім ваш асноўны стыль прыгатавання ежы. Вырашыце, што вы аддаеце перавагу доўгае вэнджанне на працягу ночы або абсмажванне пры высокай тэмпературы. Выберыце мадэль, якая ідэальна адпавядае плошчы вашага двара і патрабаванням да кармлення. Давярайце навуцы, асвоіце свой паветраны паток і атрымлівайце асалоду ад самага сакавітага шашлыка, які вы калі-небудзь рабілі.

FAQ

Пытанне: адкрыццё купала камадо сапсуе ўзровень вільготнасці?

A: Так, частае 'зазіранне' парушае навакольнае асяроддзе. Адкрыццё купала вызваляе ўсю захопленую вадзяную пару і ўводзіць прыліў халоднага кіслароду. Гэта падсілкоўвае агонь, выклікаючы рэзкія скокі тэмпературы і хуткую страту вільгаці. Запомніце залатое правіла шашлыкоў: «Калі ты глядзіш, ты не рыхтуеш». Трымайце вечка закрытай, каб падтрымліваць вільготны мікраклімат.

Пытанне: ці можа камадо зрабіць мяса занадта вільготным?

A: Так, гэта цалкам магчыма. Калі вы цалкам закрыеце выцяжныя адтуліны, захопленая пара не можа выйсці. Гэта стварае занадта вільготнае асяроддзе пад высокім ціскам. Ваша кара стане мяккай, кашицеобразной і неапетытнай. Дакладнае кіраванне патокам паветра вельмі важна. Вы павінны пакінуць верхнюю вентыляцыйную адтуліну адкрытай настолькі, каб выходзіў застарэлы дым.

Пытанне: Чаму з верхняй вентыляцыйнай адтуліны камадо капае чорная вадкасць?

A: Гэта адбываецца з-за механікі кандэнсацыі. Калі празмерная ўнутраная вадзяная пара трапляе ў халодную чыгунную верхнюю вентыляцыйную адтуліну, яна хутка кандэнсуецца. Ён змешваецца з часціцамі сажы і дыму, утвараючы чорную горкую вадкасць, званую крэазотавым дажджом. Вы можаце прадухіліць гэта, запусціўшы грыль крыху мацней або пераканаўшыся, што верхняя вентыляцыйная адтуліна цалкам нагрэта перад даданнем мяса.